20140424萬華-佛跳牆 (1)

對於佛跳牆這玩意,當初是從星爺的食神中所知曉得,除了過年的年菜之外,平常實在罕有之為品嘗,畢竟所見的佛跳牆都是一大甕裝。

一個人根本不可能閒閒買一甕來喀是八,華西街等這家賣佛跳牆的店家,算是近幾年才出現的,這個位子印象中空閒一段時日了。

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顧攤位的就一位老先生跟外傭而已,老闆則是頭戴廚師帽這位,華西街上好像就他跟對面昶宏麵點的老闆,有此裝扮。

這點對於料理者來說,是對客人的尊重,畢竟誰知道頭髮裡之物,是否會在料理食材時,掉落到客人食用的餐點之中呢?

 

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價目表極為簡單,黃底扛棒上頭大剌剌的五行書寫著所販售的項目。

 

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佛跳牆:

有關「佛跳墙」的由來說法不一而足,考據歸納起來概有三种淵源说法(擷取自網路)

1.新嫁娘創新食法

福建風俗,有一個規矩叫「試廚」。按這規矩,新婚媳婦第一天上門,第二天回門,第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。

這是對新媳婦治家本領的測試,也直接關係媳婦今後在公婆眼中的地位。

相傳有一個從小嬌生慣養的女子,不會做菜。出嫁前為即將到來的試廚不知所措。

母親為女兒之應試,想盡了辦法,把家藏之山珍海味都翻找出來,一一配製後用荷葉裝成小包,反復叮囑女兒各種原料的烹製方法。

誰知這位新娘到了試廚前一天,慌亂中全然忘記各種烹任方法,於是她到了前一天晚上才到廚房,把母親包好的各種原料一包包解開,

堆了一桌卻無從下手,正在無計可施之際,見桌邊有個酒壇,匆忙中將所帶的原料都裝入壇內,順手用包原料的荷葉包住了壇口,

又把這酒壇放在了快滅火的灶上,最後她想到明天要「試廚」,生怕自己無法應付,就把酒壇置之不理,悄悄溜回娘家了。

到了試廚的當天,賓客都到齊時,卻不見了新媳婦,公婆連忙進入廚房尋找,發現灶上有個酒壇,

不但熱氣四散,一把蓋掀開,濃香四溢,賓客們聞到香味齊聲叫好,這就成了「佛跳牆」的由來。

2.小和尚偷吃葷的傳聞

相傳發展出此菜者為一位偷吃葷菜的小和尚。小和尚平日打理清掃寺廟環境,偶爾會私藏留下些禮佛貢桌上的牲禮,倒在瓦罐存放;

有天晚上休息後,小和尚饑腸難耐,起床找東西吃沒找著,靈機一動,想到瓦罐裏還存著一些牲禮貢品,遂把罐裏各種材料集在一起,

爬到廟外空地以柴火燜煮,結果瓦罐雜燴味道頗佳,爾後隔段時間小和尚就開次洋葷偷偷打牙祭一番。直到有一天,廟內老和尚夜半起床方便,

無意間聞到廟外有一縷奇香飄來,循香意外發現,是小和尚偷偷以舊瓦罐裝各種菜料煨在一起,烹調出這樣不同凡眾的異香。

老和尚好奇之余,不自禁的加入打牙祭行列,消息傳開,因此而得「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」的說法,鄰近餐館也聞訊學習引進,此菜便以「佛跳牆」之名而流傳至今。

3.較有實據的福州典故

清朝光緒年間,福州有位官銀局的長官,在家宴請上司布政使「周蓮」,這位長官的夫人乃浙江人,精於烹飪,她特地用雞、鴨、羊肘、蹄尖等主料,置於紹興酒壇中,以小火煨製成佳餚。

周蓮吃罷,讚不絕口,回到衙內,要掌廚的「鄭春發」如法刨制,但試做了好幾回,就不得其味道。於是周蓮親率鄭春發到官銀局,直接向那位長官的夫人請教。

回衙府後,鄭春發以聰慧過人的才氣,發覺此菜尚有成長空間,遂改進工藝,以多用海鮮的方法,使此菜愈加鮮美,味道更勝於官銀局府上的。

而後,這道菜也被稱為「酒壇菜」,成為周蓮家中宴客的「席上珍」。

鄭春發辭廚後,先設「三友齋菜館」,後更名「聚春園」(至今依然是福州首屈一指的著名餐廳),承辦各官府宴席,將多年研製的「壇燒八寶」作為招牌菜,

在鄭春發繼續充實原料的方法下,主料增至海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八種(稱「十八羅漢」),

輔料冬筍、冬菇等也添到十來種,再依其熟爛難易的程度,層次井然、均勻地放置於紹興酒壇中,以慢火煨制而成;

其特點是:味道鮮醇、質地軟嫩、入口即化、食後餘香顯著,鄭春發相當滿意,改命其名為「福壽全」,此菜也深得各饕客的心,從此聲名大噪。

一日,幾位文人顯貴慕名結伴而來,點了鄭春發的「福壽全」,一揭蓋,頓時滿屋飄香,令人癡醉,個個稱讚味美絕倫。

此時,席中一位秀才詩興大作,想起了那段趣聞,道:「壇放葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」

大家一聽,拍案叫絕,鄭春發驚喜之餘,立刻將此菜易名為「佛跳牆」。百年來,成為傳統中華美食中馳名海內外的頂級各菜。

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這家的佛跳牆算是極為簡易版,撈起起密密麻麻的扎實配料,裏頭有著筍絲、香菇、鮑魚、栗子、鳥蛋、芋頭、排骨等。

當中比例較高的是筍絲與芋頭這兩種,也因此在湯頭的味道上扮演著局足輕重的地位。

色澤金黃的的湯頭,鮮醇豐厚中帶著相當明顯濃郁的芋頭香氣,也許是這樣味道更為單調些,其他配料應有的味道硬被強壓下去。

 

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魯肉飯:上頭的焦頭有些奚落,肥瘦比視乎不見完美,滋味以醬油為底蘊,食用時,卻有股被電鍋悶住後的味道。

整體味道不算特別出眾,歸屬平凡之列。

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筒仔米糕:

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米心軟爛透著微香,吃來不油膩,雖然跟油飯同樣是糯米所製,但我卻偏愛筒仔米糕許多,可能與其較為軟爛的口感有關,這點又跟南、北粽的道理有些異曲同工之妙。

底端部位則是以些許的肉末跟香菇為主,鹹香有餘,但表現不算出眾,說到底部的佐料而言,大同-台北橋頭筒仔米糕大橋頭筒仔米糕 這兩家的表現絕對是佼佼者。

  

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除了原味之外,桌上還有甜甜辣辣的甜辣醬可以使用,說到沾醬在台南吃筒仔米糕好像很少看到,大多僅添加肉鬆或肉汁點綴。

 

無名佛跳牆(華西街夜市)地址:台北市萬華區華西街15號對面 (編號:187號) 

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