20130321初訪美味小館 (1)

                                 又到了小聚的時刻了,這次餐廳選在公司不遠處的美味小館。之前早已聽說吃過的同事對他的獅子頭讚不絕口,終於有機會試試了。

                                                                     2013年11月28    萬華-再訪美味小館 

 

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美味小館的位置在巷弄內,如果不熟門熟路還真不好找阿。

 

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路邊的小小扛棒

 

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打著美味小館的招牌在台北市有好幾家 ,所以店家特別做個聲明。

 

 

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牆上來有獅子頭的砂鍋跟魚頭砂鍋的作法。

 

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店內空間,還滿寬徜明亮的。

 

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共計有砂鍋魚頭、牛肉砂鍋、獅子頭砂鍋、什錦鍋等

 

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菜單~~~

 

 

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喝酒不開車喲~

 

 

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因為當砂鍋一上,還有點讓我嚇到,好大一鍋阿。獅子頭,也是很大一顆,整鍋看起來另人食慾大開的迫不急待想立即開動。
 

 

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當所有人開開心心的拍照之際,突然店員過來說,這是砂鍋魚頭不是我們點了牛肉砂鍋,剛剛不小心送錯了。

大夥定眼一看果然有魚頭耶,剛剛上菜時太開心了,都沒注意到,還好沒動過(呵呵)。

 

 

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這鍋才是今天的主角牛肉砂鍋+獅子頭啦~

 

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直徑十二公分的獅子頭,如拳頭般大小,大剌剌躺在砂鍋裡^^

 

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牛肉砂鍋:

牛肉是牛暔,湯頭則屬於紅燒蕃茄湯底。看起來色澤誘人

喝來除了有蕃茄等蔬菜的鮮甜外,還有股濃濃的牛肉香氣,味道極好。

鍋底舖有不少豆腐、香菇、 木耳、粉絲、大白菜、香菜等食材。

冬粉會吸飽滿滿的湯汁,肥厚的大白菜,則是店家每日從市場挑回來的結球白菜

纖維較多,脆度也高,滋味甜且沒有菜腥味。裡頭的牛暔肉塊非常多,燉煮的相當入味,嚐起來軟嫩好入口。      

 

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紅燒獅子頭:

美味小館鎮店之寶,約莫拳頭大小的全手工製作獅子頭,作法是店家以機器打成一比一的五花混合腿絞肉

用手朝順時針方向反覆甩打出彈性豬絞肉,讓肉變得緊實。

接著,團好的肉丸子先油炸,再放入大鋼鍋,注滿水,加八角、大蔥、醬油等佐料,以大火煮滾後關小火燜三小時以上。                  

烹調時以砂鍋鎖住熱,不加任何配料,以原湯入味。慢火燉的獅子頭,燜熬出的湯汁,就是獅子頭砂鍋的湯底。

將獅子頭切開看到剖面,可看見其完全熟透之餘。  肉汁緩緩流出

肉質吃來鬆軟軟嫩不澀,完全不油膩,入口即化,相當香噴可口,難怪是店裡的招牌。

                   

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椒鹽蟹肉:

椒鹽蟹肉裡頭的蟹肉,則是傳統市場都買的的那種蟹腳肉。

酥炸薄脆的麵衣帶有鹹、酥、香辣的椒鹽蒜末,外酥內軟的蟹腳肉,吃起來肉質鮮美細緻多汁。 

 

 

 

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脆皮肥腸:

夾著青蔥的炸肥腸入口不油膩,外皮酥脆耐嚼,同事們一致叫好。這道做法看似簡單的,但其成品良劣分明。

手藝好的做出之肥腸,入口彈性香氣滋味融合一體。手藝差的,大腸吃來如啃橡膠皮般,讓你嚼到嘴酸。

 

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魚香茄子:

這道在台灣常見的川菜主要傳統味型之一。最開始的時候是四川廚師用在魚身上的煮法,成菜具有魚香味,但其味並不來自魚。

而是泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、醬油調味品調制而成。後來被廣泛的應用在各種食材

主要材料為茄子,配料為豬肉、泡紅椒、薑、蒜等適量。調味料:食用油、豆瓣醬、鹽、醋、糖等各適量。

              

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色澤油亮的茄子,是經過油炸所成,雖然比較不會變色,不過相對的油些。

不過這道菜鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、薑、蒜味的特色,真的很下飯。

 

 

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五個大人,吃這鍋、三樣菜,還吃不完呢。可見其分量有多麼大。

 

 

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那些店家的澄清申明,倒是引起我對這店歷史的好奇,網路上找到有關美味小館歷史簡介,看完故事後,覺得可以拍連續劇了。

我也只有吃過漢中街這家,其實味道好料實在, 愛吃的人並不會計較誰才是正宗與否 ,重要的是能否保留原汁原味的味道,口味自己合不合才重要 。

以下為網路新聞。

 

鍋中祕 爭名爆出

於是,陳家藏在心底四十多年的祕密,也意外曝了光。

陳家第二代陳育嵐嘆了一口氣說:「的確!我們陳家子女今天靠美味還能有口飯吃,全要感謝繼父葉華瑞。」

陳育嵐說,媽媽盧素華留下五個兄姊,只帶著年幼的她改嫁「繼父有料理天分,在餐廳洗碗時,邊看邊學了好幾道菜。

沒多久找到團膳廚師工作,可惜下班後常跟朋友賭博喝酒,耽誤隔天的工作,老闆講重話,他一氣不做,跟媽媽合開小吃店。」

那是一九六二年,陳育嵐還記得美味小吃店就開在仁愛路巷底、東門國小附近,「房子才七坪大,我跟媽媽睡閣樓,樓下擺攤。

初期賣麵、水餃。為了多攢點錢,二十四小時營業。繼父就睡在攤子旁,半夜客人一叫,就得起來煮麵、下水餃。」

小吃店生意越來越好,葉華瑞也逐漸增加菜色。

陳育嵐說:「沙鍋魚頭那時就有,四川沙鍋走紅湯(麻辣),台灣添加沙茶,繼父偏不跟人家一樣,研發北方的酸辣口味。」

不久,美味的沙鍋魚頭傳出名氣,店裡位子不夠,客人乾脆坐人行道上吃。

陳育嵐笑說:「以前很多中影人開玩笑說,走,到美味大飯店吃飯。哪是飯店,根本就是路邊攤。」

陳育嵐形容,生意好時,不只客人坐在路邊吃,她也得蹲在路邊洗碗,

「上星期有老客人從美國回來,還興奮地指著我說:『我記得妳,妳是當年在路邊洗碗的小妹。』」

「以前店裡有二十幾口鍋子,因為我們家的菜都是出來的,會沾鍋,像豆瓣魚呀,

所以繼父每炒一道菜就換個鍋子,我就站在一旁不停地洗,邊看邊洗也學會不少料理。」

一九八七年,小吃店拆遷後,搬到紹興南街更名美味小館,生意更好。

隔年陳育嵐遠嫁海外,因人手不夠,盧素華喚回與前夫生的女兒陳台雲幫忙。

陳育嵐說:「繼父心胸很寬大,媽媽找姊姊回來,他不介意。」

後來,葉華瑞因糖尿病情加劇,無法久站,廚房缺人手,盧素華又找回在美國當廚師的兒子陳治修。隔沒幾年,葉華瑞便因病過世。

金山南路美味小館內,陳治修把母親的照片貼在櫃檯上,突顯第二代接班的正統地位。

一九九○年代末是美味的鼎盛時期。老員工形容,一天上百顆魚頭都不夠賣,晚上八點半一到就不接單。

見有利可圖,店旁陸續開了三、四間沙鍋魚頭店家,還有老饕因此將紹興南街喚為沙鍋魚頭街。

美味的沙鍋傳奇持續到二○○○年,紹興南街矮房拆建大樓為止。

二○○一年,陳台雲覺得可惜,亟欲重現美味,說服哥哥陳治修掌廚,又找來鄰居皮件業者王素貞合資,在林森南路開店。

美味的紛爭就此展開。

王素貞說:「合夥前就有人勸我,陳的脾氣不好,果然不到一年,她跟哥哥鬧翻,還常跟客人吵架,我們因此心生嫌隙。」

陳台雲則說:「那個女人心機重,瞞著我到外頭開分店,還是客人來問我才知道。

我想拆夥叫她走,沒想到她早就跟房東串通好,房東根本不接我電話。」

陳、王不合,陳台雲被迫出走,最後落腳漢中街,獨資經營。

而最早拆夥的陳治修則找上老員工趙瑋合作,在四維路也開了間美味小館,但最後仍拆夥收場。

趙瑋說:「當時櫃檯收錢的是我父親,他(陳治修)很煩,每天查帳。後來身體不好,說要退股。」

話不多的陳治修只說:「理念不合!」拆夥後,他獨資在金山南路開店。從此,台北街頭有四間美味。

為保險起見,王素貞在招牌上冠上「台北」,以「台北美味小館」註冊,並請廚師開發上海菜飯等新菜色。

趙瑋則在名片上加了趙記二字區隔。

對於陳家質疑他原本只是在廚房配菜的員工,他不服氣說:「他們只會做沙鍋嘛,我菜色改很多了,像蛤蜊獅子頭、醃篤鮮、燻魚…不然,四間店辦場料理比賽嘛!」

金山南路美味小館內,陳治修把母親的照片貼在櫃檯上,突顯第二代接班的正統地位。

親生女 怨對硝煙 ,陳家兄妹則強調傳承。

陳治修說:「老顧客來我這說,對了!就是這個味。獅子頭要吃原味,豬肉肥瘦比對,入口極化,亂加料是不對的。湯頭的胡椒跟醋有一定比例。

白菜用醋調味過的熱湯浸泡一小時,才能保持爽脆口感。」 陳台雲則找回妹妹陳育嵐幫手,「她懂吃,也熟悉繼父的功夫。」

陳育嵐說:「雖然要傳承,但現在人吃得清淡,我們不但湯頭改成少油、少鹹,獅子頭也改用黑毛豬,並提高瘦肉比,口感更好。」

前年,盧素華過世後,兄妹不約而同拿出她的照片彰顯正統地位,「老客人都認得我媽。」卻遭趙、王質疑,「老老闆姓葉,不姓陳。」

陳育嵐悠悠地說:「我們還有個同母異父的妹妹,是繼父生的。老店拆掉後,她不願經營。

但也對哥哥姊姊找外人合夥,搞出這麼多不相干的美味小館很不能諒解。」

手足間的裂縫,隨著盧素華的過世後更加大了。

陳育嵐說:「我跟姊姊都希望等美味經營得再穩定點,有自己的房子後,能找回大家,化解這個結。」

 老店拆遷,重現街頭的台北、趙記、漢中街、金山南路四間美味小館,各為正統爭執不休。

 意外牽扯出沙鍋裡的祕密,除胡椒香與白醋酸,創辦人葉華瑞與陳家二代隱藏多年的心結,仍翻滾著。

 漢中街美味小館 (女兒陳台雲 )

老店拆遷,陳台雲與王素貞合夥開林森南路美味,拆夥出走。四年前獨資在漢中街開店。

 金山南路美味小館 (兒子陳治修 )

廚師出身的陳治修擅長沙鍋等料理。先後與妹妹陳台雲、鄰居王素貞、員工趙瑋合夥。退股後獨資在金山南路開業。

 趙記美味小館 (師傅趙瑋)

趙瑋與陳治修合開四維路美味小館,後獨立經營,並更名趙記美味小館。

 台北美味小館 (合夥人王素貞)

王素貞是老店鄰居,八年前與陳台雲合夥開林森南路美味。拆夥後更名為台北美味。

 

美位小館地址:台北市萬華區漢中街147巷5號1樓     營業時間:1100-1400     1700-2100    公休日: 二、四週的週二       電話:02-23887077


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